“食品安全快检仪器”是一种快速检测食品安全的方式，可短时间内对可疑食品进行初级筛查和对现场食品安全状况进行初步评判，提升监督成效，预防食品安全事故发生。
 

目前，市场上的快检技术主要包括酶联免疫技术、免疫胶体金试纸技术、化学比色分析技术、生物芯片技术、荧光定量PCR技术、分子生物学技术等，其中前三种技术是目前市场上应用比较成熟的现场快检方法。
 

　　01酶联免疫吸附技术
 

　　1971年Engvall和Perlmann发表了酶联免疫吸附剂测定(enzyme linked immunosorbent assay，ELISA)用于IgG定量测定的文章，使得1966年开始用于抗原定位的酶标抗体技术发展成液体标本中微量物质的测定方法。
 

　　基本原理：
 

　　这一方法的基本原理是：
 

　　①使抗原或抗体结合到某种固相载体表面，并保持其免疫活性。
 

　　②使抗原或抗体与某种酶连接成酶标抗原或抗体，这种酶标抗原或抗体既保留其免疫活性，又保留酶的活性。在测定时，把受检标本(测定其中的抗体或抗原)和酶标抗原或抗体按不同的步骤与固相载体表面的抗原或抗体起反应。用洗涤的方法使固相载体上形成的抗原抗体复合物与其他物质分开，最后结合在固相载体上的酶量与标本中受检物质的量成一定的比例。加入酶反应的底物后，底物被酶催化变为有色产物，产物的量与标本中受检物质的量直接相关，故可根据颜色反应的深浅刊物定性或定量分析。由于酶的催化频率很高，故可极大地地放大反应效果，从而使测定方法达到很高的敏感度。
 

　　ELISA可用于测定抗原，也可用于测定抗体。在这种测定方法中有3种必要的试剂：
 

　　①固相的抗原或抗体
 

　　②酶标记的抗原或抗体
 

　　③酶作用的底物。
 

　　根据试剂的来源和标本的性状以及检测的具备条件，可设计出各种不同类型的检测方法。
 

　　02免疫胶体金试纸技术
 

　　胶体金是氯金酸在还原剂作用下，可聚合成一定大小的金颗粒，形成带负电的疏水胶溶液。由于静电作用而成为稳定的胶体状态。
 

　　免疫金标记技术原理：
 

　　胶体金颗粒表面负电荷与蛋白质的正电荷基团因静电吸附而形成牢固结合。胶体金对蛋白质有很强的吸附功能，蛋白质等高分子被吸附到胶体金颗粒表面，无共价键形成，标记后大分子物质活性不发生改变。金颗粒具有高电子密度的特性。金标蛋白在相应的配体处大量聚集时，在显微镜下可见黑褐色颗粒或肉眼可见红色或粉红色斑点。
 

　　03化学比色技术
 

　　化学比色技术是食品安全快速检测中经常使用的技术，化学比色法采用检测试剂和检测试纸两种方法，他们都是利用迅速产生可见颜色变化的化学反应来检测待测物质，可借助肉眼比色、可见光分光光度计、比色卡等实现定性或定量。随着化学比色技术的不断发展，与其配套的微型检测仪器也相应出现，并日趋发展成熟，与国外不相上下。化学比色法简单快速，结果直观，广泛应用于食品常量物质、食品添加剂、农兽药残留、重金属、有机物污染等方面的快速检测。但该方法也有一些缺点，比如对化学反应自身条件依赖性较强，检测过程中受到的干扰因素也比较多。